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里芋饅頭-饅頭番外篇

太愛吃饅頭啦!!
已經不知道做過幾次. 每種口味都來試一下.
過日本新年時就吃過年菜裡面的里芋..非常鬆軟. 所以看到超市有賣. 2話不說就提了一包回家. 一包6小顆. 148塊日幣..唉..日本沒有台灣品種的紫色芋頭..沒辦法吃做芋頭饅頭.也沒辦法做芋頭冰...日本人好可憐喔. 那麼多好吃的東西都吃不到... : P

上次吃的年菜. 里芋是一般日本的煮法. 就是甜甜鹹鹹. 你不能說它難吃. 但也不會覺得有多好吃. 第一次煮里芋. 切開後感覺像是山藥跟馬鈴薯的混合. 削皮後表面有粘液. "膏膏的". 會滑手..我怕會咬手.所以戴著手套切....做完後結論是還不錯吃啦. 口感非常非常軟. 不過沒有台灣芋頭的香味. 聽說另外一種品種的口感會稍微接近台灣的品種. 我想我下回會試試看~

里芋饅頭 (可做成16顆小饅頭. 剛好是我的蒸籠尺寸的份量. 做法跟地瓜饅頭一模一樣.只是地瓜替換成里芋罷了..)

以下為改良的中種法麵團法
第一次做的人建議要注意一下材料比重另外裡面提到的時間由於日本的溼度溫度可能和其他地方有差異所以時間僅供參考.

材料
中筋麵粉200克
低筋麵粉100克
細砂糖 一茶匙
鹽巴 1/2茶匙
油 一茶匙
乾酵母 4/5大匙
溫水一杯
里芋 3顆 (有芋頭當然是最好啦. 我是沒有芋頭才用里芋代替的..)

[關於饅頭&包子的材料部分]
1. 麵粉請一定要過篩.
2. 如果想做出"白皙"的麵皮.請加入黃豆粉或脫脂奶粉.
3. 快速酵母和麵粉的比例為1-1.5%
4. 想讓口感更蓬鬆請加入泡打粉
5. 加甜味可以選用細砂糖.黃砂糖.糖皆可.
6. 添加少許鹽巴可以中和口感不至於只有甜味.
7. 加入少許沙拉油作用是讓麵皮柔軟
8. 水份和麵粉的比例為40-45%. 當然可以用牛奶或是蔬菜汁來取代.
9. 如果要加上其他口味的材料例如地瓜.芋泥..等.添加配料為麵團的25-35% . 太多會影響麵團膨脹度.

你可能需要的工具
1.料理用磅秤
2.調拌缽 mixing bowl
3.蠟紙(wax paper)
4.橡皮刮刀
5.鋒利的刀子

做法
1.先把乾酵母及糖放入溫水中溶化.這樣的做法是讓其恢復活力.
大約5分鐘後等到水面上覆蓋著一層泡沫時就表示發酵了.

2.等待做法一乾酵母發酵的同時.處理里芋.洗淨後切成丁蒸熟.或是微波2分鐘.(記得蓋蓋子.不然水分流失會乾巴巴的!!).

3.中筋麵粉200克先過篩然後加入做法一已經發酵的酵母水中.

[過篩]
主要是為了防止粉類的顆粒過大,影響原料攪拌之後的均勻程度,特別是在濕氣重的保存狀態之下,粉類多半會黏結成粒,這時候利用篩子來去除過大的顆粒,就是不可或缺的步驟了。另外.過篩後的麵粉内含有空氣,在和其他材料混合時才容易拌勻,有助於烘培點心的製作。

5.將做法4揉成光滑麵團. 覆蓋上一層濕布或是將表面抹濕置於攪拌盆內等待麵團發酵.

[關於饅頭&包子發酵注意事項]發酵時間由麵團大小及當時的氣候溼度決定.一般來講冬天的話都是放在烤箱或是微波爐裡面(仿造發酵箱的原理).然後放一杯熱水在調拌缽底下一起發酵.夏天就直接室溫發酵.基本發酵的時候要發到2倍大.然後手指插進麵團中間會留下個洞.就是發酵完成!! 要注意的是發酵過久的麵團會塌陷. 顏色會變黃.做出來的成品外觀也就不佳. 發酵不足的麵團.在蒸好後一接觸到冷空氣就會凹陷. 最後整完型後最後發酵的麵團也是要發到2倍大.用手指輕壓表面會留下指印就可以囉.

6.等待發酵變成原來麵團2倍大時.加入低筋麵粉100克還有一茶匙油.切碎的地瓜.攪拌好並且揉均勻至光滑狀. 揉之前請先在桌面上灑上些麵粉.不然會黏桌子.

7.麵團平均切成4份. 每份揉成一樣大的長條狀. 再各切成均大的4份.

8.直接放入蒸籠內(底下要先墊蠟紙或是抹油).注意排列要留間隔. 因為會再膨脹!

9.等待發酵15-25分鐘(你會發現.切割後的麵團又變大了)

10.開火.水滾後以大火蒸15分鐘. (若用微波爐. 底部放水. 蒸約四分鐘.)

[關於饅頭&包子"蒸"的部分]
1. 蒸籠內請放入濕布或是蠟紙防止沾黏
2. 包子饅頭之間須有間隔. 因為會再膨脹需避免沾黏.
3. 蒸的時間則是每個40克的麵團約蒸7-8分鐘(水滾後才開始計算).
4. 熄火後請稍等1分鐘才開蓋取出. 如果等涼後才取出就會黏在布或蠟紙上.

11.完成!!

其他附註
[關於饅頭&包子的可能需要的工具部分]
1. 篩網 (過篩用)
2. 調拌缽
3. 磅秤
4. 量杯
5. 攪拌器 or 壓麵機
6. 濕布 或 保鮮膜
7. 刀子 或 切麵刀
8. 桿麵棍 或 玻璃酒瓶 或 保鮮膜棉棍
9. 蠟紙

[關於包子"煎"的部分]包子用煎的就變成水煎包. 水煎包烹調時的注意事項為.
1. 麵粉水的比例為麵粉1:15水
2. 麵粉可以以太白粉會是玉米粉取代
3. 澆上麵粉水後請改用小火. 否則可能會外熟內生
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