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泡水20小時之後的豆及黃豆
揭開豆的真面目

生吞豆的風氣,曾經席捲全台;究竟豆對人體健康有何影響?又該如何吃?吃過日本料理的人,幾乎都很難忘懷那一小盤甜豆的滋味,忍不住再叫一盤。

談及豆,在中國古老的觀念中,認為具有抗衰、防老、養顏美容的功能。唐代陳藏器的《本草拾遺》記載,豆能「明目鎮心,溫補。久服,好顏色,變白不老。」明代李時珍所著的《本草綱目》也有「李守愚每晨水吞豆二七枚,到老不衰」的記載。

事實上,最新的研究也證實,豆的確具有降血脂、抗氧化、養顏美容的效果。降血脂,預防心血管疾病
豆含有15%的油脂中,以不飽和脂肪酸為主,可促進膽固醇的代謝、降低血脂。

文化大學食品營養系教授趙璧玉、中央研究院植物所副研究員楊棋明,最新的研究也初步證實,豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度,有效降低三酸甘油脂的濃度,減少心血管疾病的威脅。而且,無論是身體健康的人,或是動脈粥狀硬化的病人,豆都顯現出降血脂的效果。

在動物實驗上,則是吃了維生素E的高血脂兔子,沒有動脈粥狀硬化病變,豆組效果次之,吃黃豆和一般飼料的兔子血管栓塞最嚴重。「令人驚訝的是,在降低動脈血管硬化、預防血管栓塞的效果上,豆竟然比黃豆好,」趙璧玉樂觀地表示。

抗氧化,延緩老化
豆也含有許多的抗氧化成分,最特別的是異黃酮素、花青素。

在《本草綱目》中記載,豆有延年益壽、返老還童的效果。楊棋明推測,應該與豆中的抗氧化成分如異黃酮素、花青素有關,所以能延緩老化。

根據中興大學食品科學系教授顏國欽的研究,豆的異黃酮素含量高於黃豆。楊棋明也研究證實,對於身體健康和動脈粥狀硬化的人,「豆的抗氧化能力都比黃豆強。」

一般來說,種皮只要是深紫紅色或色,就含有花青素,例如豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化劑來源,能消除體內的自由基,尤其是在酸性環境如胃中,抗氧化效果更好。

養顏美容,加腸胃蠕動
豆還含有豐富的抗氧化劑──維生素E,能清除體內的自由基,減少皮膚皺紋,達到養顏美容、保持青春的目的。

在古代很多藥典中,都記載豆可以「駐顏、明目、烏髮、使皮膚變白嫩」。宋朝著名文學家蘇東坡就曾記述,當時京城內外,少男少女都為了養顏美容而服食豆。

此外,三軍總醫院營養部主任金惠民也指出,豆含有5%的纖維質,可促進腸胃蠕動,預防便祕。

過去,曾有青春痘患者在食用豆一段時間後,情況好轉。「這應該是因為豆中的纖維質含量高,吃了一段時間後,自然會加強腸道的排毒作用,」金惠民解釋說。

宜煮熟,而非生吞
前衛生署中醫藥委員會執行祕書張步桃每天都吞生豆,而這股流行風潮也曾經席捲台灣。

但是,成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度,因為除了沒有吸收到任何營養素,「這就像吞一顆小石頭,頂多會刺激一下腸道,但對腸胃不好的人,生硬的豆反而更容易造成腸阻塞,」彭巧珍特別提醒危險性。

為了要了解吞生豆的保健功效,楊棋明也曾親身試驗,並問過周遭親友的經驗。他發現,由於整顆生豆很難被消化、吸收,所以大家都是將整顆豆排出體外。

趙璧玉也特別提醒,生豆的缺點還包括,所含的寡糖容易造成脹氣,尤其是胃不好的人,生吞更會覺得不舒服。

此外,生豆中的胰蛋白酵素抑制劑,會降低蛋白質吸收、利用;血球凝集素則會抑制生長;甲狀腺腫素會降低碘的吸收,造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮,都會被破壞掉,因此最好還是熟食,或吃磨粉、加工品。

最好搭配正餐食用
豆的吃法很多,例如豆粉可撒在飯上,或拌麵、沙拉,或是用來做麵包、麻糬。豆豆腐則可涼拌、滷或紅燒。

不過,一般人最喜愛的豆腐,以黃仁豆做的豆腐口感、保水性,較青仁豆好,但還是比不上黃豆豆腐。因為豆的種皮上含有單寧酸,多了一點澀味,少了豆香味。

此外,已經習慣生吞豆的人,「最好與正餐一起食用,」金惠民建議。因為空腹吃,生硬的豆在胃中單獨被研磨,對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺。而且,與正餐一起食用,纖維質可加食物的粘稠度,在胃中停留的時間加長,加飽足感。

趙璧玉則認為,衛生署建議每天4份的蛋豆魚肉類,其中有一份來自豆類製品如豆、黃豆,確實是個不錯的替代選擇。但若以蛋白質的消化率來說,黃豆則優於豆。

養生保健,不能只吃豆。正確、健康的觀念應該是:豆只是正餐中的配角。

烏髮美容抗衰老的小豆

豆含有豐富的蛋白質、維生素E、B群、鈣、鐵、亞麻油酸及卵磷脂等成份,在古代許多藥典中,都曾經記載豆具有「駐顏、明目、烏髮、使皮膚變白嫩」等效果,比如唐代的《本草拾遺》記載,豆能「明目鎮心,溫補。久服,好顏色,變白不老。」;明代《本草綱目》記載「李守愚每晨水吞豆二七枚,到老不衰」;而蘇東坡也曾記述當時京城內外,少男少女為了養顏美容而服食豆。

  一般而言,種皮只要是深紫紅色或色的食物,例如豆、葡萄皮、桑椹,就含有花青素,花青素是很好的抗氧化劑來源,能消除體內的自由基,達到延緩老化的作用。另外,根據研究證實,豆中所含的不飽和脂肪酸,可促進膽固醇的代謝、降低血脂,預防心血管疾病,且豆的纖維質含量高,可促進腸胃蠕動,預防便祕。

  前些年曾興起一股每天吞生豆的流行風潮,但營養專家表示,生硬的豆難以消化和吸收,因而容易造成腸道阻塞,再加上生豆中所含的寡糖容易引起脹氣,胰蛋白酵素抑制劑會降低蛋白質吸收利用,血球凝集素則會抑制生長以及甲狀腺素會降低碘的吸收造成甲狀腺機能不全與腫大,所以豆不宜生食,但只要經過加熱烹煮,上述成份就會被破壞掉,因此,最好將豆研磨成粉加入牛奶或飲品沖泡或烹煮後食用為宜。此外,由於豆類含有高普林,尿酸過高者不宜食用過多。
  有人还將豆做成豆漿、豆腐及豆花食用,營養價值頗高。而日本人經常食用的甜豆,做法十分簡單,只要將豆浸泡膨脹後加以煮軟,再視個人喜好的口味拌糖或蜂蜜。在此推薦您一道簡單的料理─ 豆燉排骨,將豆1~2杯、排骨半斤、老薑數片及鹽少許,放入電鍋中加熱燉煮後即可食用,具有益氣補血的功效。

食用豆的確對人體有很多好處。豆含有多種人體所需的營養成分,其中蛋白質含量高達49.8%,居豆類之首。豆有補腎強身、活血利水、解毒的功效,特別適合腎虛者食用。豆中所含的黃酮類物質,具有雌激素的作用,經常食用有補腎益精和烏發美容之功。
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